Глютен (клейковина)донли экинлар ва ундан тайёрланган маҳсулотлар: нон, макарон, пишириқлар, бўтқа ва бошқаларда учрайдиган оқсилдир. Бундан ташқари уни зираворлар, тайёр соуслар, йогуртлар ва ҳатто лаб бўёғида ҳам топиш мумкин. 

Глютен елимга ўхшайди, шунинг учун у озиқ-овқат маҳсулотларига уларнинг тузилиши ва кўринишини яхшилаш учун қўшилади. Шу хусусияти туфайли у клейковина деб ҳам аталади.

Глютен бўлмаса, кўплаб маҳсулотларнинг сақлаш муддати сезиларли даражада қисқаради, булочкалар ғовакли ва юмшоқ бўлмайди ва барча пиширилган маҳсулотлар уваланиб кетади. Бироқ, барча афзалликларига қарамай, глютен ошқозон таркибини "ёпиштириши" мумкин, бу унинг ишлашини қийинлаштиради ва оғир озиқ-овқат аллергиясини келтириб чиқаради.

Расмий тадқиқотлар ҳали глютен аллергияси бўлмаган одамлар учун зарарли эканлигини тасдиқламади. Глютен фақат целиакия касаллигидан( глютен ҳазм қила олмайди) азият чекадиганлар учун хавфлидир.

Баъзи шифокорларнинг таъкидлашича, инсон танаси донни ҳазм қилишга яхши мослашмаган ва биз истеъмол қиладиган буғдой аввалгисидан жуда фарқ қилади.