Fugu nomi bilan tanilgan, yapon oshxonasidagi eng qimmat va halokatli taom haqida eshitganmisiz? Arxeologik topilmalarga ko‘ra, Yaponiya orollari aholisi eramizdan ancha oldin fugu iste’mol qilgan, ya’ni qadimgi yaponlar bu baliqni tayyorlash sirini bilishgan.

Fugu baliqlari  pufferfish oilasiga tegishli. Tropik, masalan, Tinch okeani, Qizil dengizda va Amazon daryosi kabi chuchuk suv havzalarida uchraydigan 100 ga yaqin turlari mavjud.

Fugu kaftning kattaligidek keladigan kichkina baliq, terisi turli uzunlikdagi tikanlar bilan qoplangan. U xavf yaqinlashganda o‘zini to‘pga aylantiradi va taxminan uch baravar kattalashadi.

foto:istockphoto.com/ru

Ushbu kichkina baliqning ichki a’zolari – jigar, tuxum, o‘t pufagi va terisida o‘ldiradigan tetrodotoksin miqdori mavjud. Jigar baliqning eng zaharli qismidir, shuning uchun u iste’mol qilinmaydi. Baliqning boshqa qismlarini faqat ehtiyotkorlik bilan, maxsus tayyorgarlikdan so‘ng iste’mol qilish mumkin. Zahar mushaklarni falaj qiladi va nafas olishni to‘xtatib qo‘yadi. Undagi zahar kaliy sianiddan taxminan 1200 marta xavflidir. Yegan odamni o‘limga olib keladigan doza atigi bir milligram tetrodotoksindir. Bitta baliqdagi zahar qirq kishini o‘ldirishi mumkin. Hozirgi vaqtda unga qarshi antidot yo‘q, zaharlangan odamni qutqarishning yagona yo‘li  – zaharning ta’siri yo‘qolguncha nafas olish va qon aylanish tizimlarini sun’iy ravishda qo‘llab-quvvatlashdir.

Tadqiqotlar shuni ko‘rsatdiki, baliq neyrotoksin ishlab chiqarmaydi, balki oziq-ovqat orqali zaharni o‘z tanasida to‘playdi.

Hatto bolalar ham fuguni iste’mol qilish o‘limga olib kelishi mumkinligini bilishadi.

Ammo nima uchun bu baliq ko‘plab yapon restoranlarida mashhur delikates bo‘lib qolmoqda? Nima uchun odamlar o‘z hayotlarini xavf ostiga qo‘yishadi?

Fugu haqiqatan ham shunchalik mazalimi?

Yapon xalqining mashhur maqoli bor: «Fugu yegan kishi ahmoqdir, lekin yemagan ham ahmoqdir».

Ushbu o‘ta nozik ta’mning ishqibozlari fuguning mazasini boshqa hech narsa bilan taqqoslab bo‘lmaydi, deb da’vo qiladilar: u juda nozik, silliq va ta’riflab bo‘lmaydi.    

Hatto ushbu baliqqa Tokiodagi parkda yodgorlik ham o‘rnatilgan.

foto: Pikabu.ru

Osaka yaqinida fugu sharafiga maxsus o‘yilgan qabr toshli mashhur ibodatxona bor. Undan yoritgichlar va shamdonlar  tayyorlanadi va fugu shaklini tayyorlashga ixtisoslashgan ko‘plab ustaxonalar mavjud. Ammo odamning fugu bilan haqiqiy uchrashuvi restoranda sodir bo‘ladi. Bu yerda taom buyurtmachisi tom ma’noda o‘z taqdirini oshpazga ishonib topshiradi.

Kichkina xato taomni zaharga aylantiradi

Statistik ma’lumotlarga ko‘ra, Yaponiyada har yili o‘ntadan yigirmaga yaqin odam fugu bilan zaharlanishdan vafot etadi. Biroq, bu taomning ishqibozlari ta’kidlashlaricha, o‘limlarning aksariyati uyda – fuguni o‘zlari tayyorlashga urinish oqibatida sodir bo‘ladi. Ammo letsinziyasi bor oshpazlar ham xatoga yo‘l qo‘ygan holatlar mavjud. Fugudan eng mashhur o‘lim 1975-yilda sodir bo‘lgan. Afsonaviy aktyor Mitsugoro Bando Kioto restoranida fugu jigarini yegandan keyin falajlanib vafot etgan. Bu uning xavfli taomni tanovvul qilishga to‘rtinchi urinishi edi.

2004-yildan 2007-yilgacha fugudan zaharlanishdan 15 kishi vafot etgan, taxminan 115 kishi kasalxonaga yotqizilgan. 2009-yilda Yaponiyaning Suruoki shahridagi (Tokio shimolida) restoranning yetti nafar homiysi fugu taomidan zaharlangan edi.

Uzoq vaqt davomida Yaponiyada fuguni nafaqat iste’mol balki tutish ham taqiqlangan. Shunga o‘xshash taqiqlar hozirda ba’zi Janubi-Sharqiy Osiyo mamlakatlarida mavjud, ammo ular har doim ham samarali emas. Misol uchun, fugu Tailandda 2002 yildan beri taqiqlanganiga qaramay, uni mahalliy bozorlarda sotib olish mumkin.

2023-yilning aprel oyida malayziyalik er-xotin mahalliy bozorda fugu sotib olib, kechki ovqatga pishirishdi. 83 yoshli ayol vafot etdi, uning 84 yoshli eri esa komaga tushdi.

Ishqibozlar taqdirini oshpazga ishonadi

Ya’ni noto‘g‘ri tayyorlangan fuguni iste’mol qilish o‘limga olib kelishi mumkin. Shuning uchun 1958 yildan boshlab yapon oshpazlari maxsus tayyorgarlikdan o‘tishlari va ixtisoslashgan restoranlarda fugu tayyorlash uchun litsenziya olishlari talab qilingan, uni faqat ikki yil shogird tushish, yozma va amaliy imtihonlar orqali olish mumkin. Amaliy imtihon paytida oshpaz o‘zi tayyorlagan fugu taomini yeyishi kerak. Amaliy test quyidagicha: nomzodga fuguni kesib, sashimi (maxsus yapon taomi) sifatida tayyorlash uchun 20 daqiqa vaqt beriladi. Sashimi bilan bir qatorda, fugu ham sho‘rvalar va soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Bunday delikateslarning narxi har bir porsiya uchun 100 dan 500 dollargacha bo‘lishi ajablanarli emas. Eng mashhur fugu taomlaridan biri bu fugusashi. Xom baliqning marvarid bo‘laklari dumaloq laganda gulbarglar kabi joylashtiriladi.

foto: Posteat

Oshpaz ko‘pincha qismlardan haqiqiy surat yaratadi: kapalaklar yoki uchayotgan qush kabi manzaralar. Baliq tilimlari sirka sousi, to‘g‘ralgan turp va qizil qalampir aralashmasiga botirib yeyiladi. Odatda, maxsus restoranlarga kelgan mijozlar faqat fuguga buyurtma berishadi. Taomlanish fugusashi bilan boshlanadi: undan keyin fugu-zosui – guruch va xom tuxum bilan bezatilgan baliq sho‘rva va ozgina qovurilgan bo‘laklari. Oshpaz fugu bo‘laklariga qat’iy belgilangan tartibda yondoshadi. Yeyish dum qismidan – eng mazali va eng kam zaharli qismdan boshlanadi. Oshpazning vazifasi mehmonlarni ehtiyotkorlik bilan kuzatib borish, ularning xavfsiz miqdordan ortiq iste’mol qilishiga yo‘l qo‘ymaslikdir. Buning uchun nafaqat taomni tayyorlashning nozik jihatlarini bilish, balki tibbiy bilimga ham ega bo‘lish kerak, chunki zahar ta’sirining intensivligi mijozning tuzilishiga, fe’l-atvoriga va hatto terining rangiga bog‘liq.

Ekstremal oshxona ishqibozlarining ta’kidlashicha, ushbu baliqlarning ta’mi yapon ipak rasmlarini eslatadi  – nozik, tushunarsiz va silliq. Nafis kulolchilik buyumlari yaratuvchisi Kitaoji Rozannin shunday deb yozgan edi: «Bu baliqning ta’mi beqiyos. Agar fuguni uch-to‘rt marta yesangiz, uning quliga aylanasiz. Kimki o‘limdan qo‘rqib, bu taomdan bosh tortsa, chuqur hamdardlikka loyiqdir.» Fugu o‘zining ajoyib ta’midan tashqari, giyohvandlik ta’siriga ham ega, deb ishoniladi. Ushbu baliqni tayyorlash asnosida mijozda yengil eyforiya tuyg‘usini uyg‘otish uchun yetarli miqdorda zahar qoldirishdir. Bu jarayonda avval oyoqlar, keyin qo‘llar, keyin jag‘lar harakatdan to‘xtaydi, faqat ko‘zlar bundan mustasno. Biroq, bir lahzadan keyin hamma narsa jonlanadi: nutq qaytadi, qo‘llar va oyoqlar harakatlana boshlaydi.

Xo‘sh, agar fugu zaharli dengiz mahsulotlari bilan boqilmasa xavfli bo‘lmaydimi? Aynan shunday, olimlar fuguning bu xususiyatini uzoq vaqtdan beri kashf qilishgan va hatto uni laboratoriyada sinab ko‘rishgan. Agar fugu maxsus suvlarda ko‘paytirilsa u zaharli mollyuskalarsiz, dengiz yulduzi va qisqichbaqasimonlarni iste’mol qilmasa zahardan xoli bo‘ladi.

Lekin negadir bu kashfiyot Yaponiyada o‘zini oqlamadi. Axir, uning toksini bo‘lmasa, oddiy baliqdan farqi qolmaydi va hech qanday eyforiya bermaydi.

Mana nima uchun zahari bo‘lmagan fugu hech kimni hayratda qoldirmaydi.