Тасаввур қилинг, меҳмонга бордингиз. Олдингизга ош тортилди. Гуручи яхши пишган, сабзиси етарли, ҳиди иштаҳани очади. Аммо гўшти бироз камроқдек туюлди. Кейин дастурхонга қовоқли сомса, кўкатли салатлар, турли сабзавотлар қўйилди. Дастурхон ранг-баранг, таомлар хилма-хил.

Шундай вазиятда хаёлимиздан биринчи бўлиб нима ўтади? Дастурхоннинг тўкинлигини ундаги таомларнинг хилма-хиллиги билан ўлчаймизми ёки ошдаги гўштнинг миқдори биланми?

Ўзбек дастурхонида гўштнинг алоҳида, ҳатто рамзий ўрни бор. Ош дамласак ҳам, меҳмон кутсак ҳам, тўй-маърака қилсак ҳам гўшт тортилишига алоҳида эътибор берамиз. Ҳатто иккинчи таом фақат гўштдан иборат бўлади. Баъзан таом қанчалик мазали ва меҳр билан тайёрланганидан кўра, унда гўшт қанчалик кўплиги муҳимдек кўринади. Гўшт кам бўлса, мезбоннинг имкониятига шубҳа қилишимиз, гўштсиз таомни эса «тўлиқ овқат» деб ҳисобламаслигимиз ҳам мумкин.

Бу қарашнинг илдизи жуда чуқур. Жамиятимизда гўшт шунчаки озуқа эмас, балки азалдан тўкин-сочинлик, фаровонлик ва мезбоннинг ҳурмати белгиси сифатида шаклланган. Ўтмишдаги танқислик ва қийинчилик даврлари онгимизга «гўшт бўлса тўқлик, гўштсиз овқатланиш камбағаллик» деган ёпишқоқ фикрни жойлаб қўйгандек гўё.

Албатта, гўшт миллий ошхонамизнинг ажралмас қисми. Ошнинг, мантининг, кабобнинг ўз ўрни бор. Гап улардан воз кечишда эмас, аммо дастурхоннинг бойлиги фақат гўштнинг кўплиги билан ўлчанадими? Қовоқли сомса, кўкатли салат, мошли таомлар, ловия ва нўхатдан тайёрланган овқатлар дастурхонга қўшган ранг-барангликни нега баъзан гўштли таомларчалик қадрламаймиз?

«Унда нима ейсан?»

Яна тасаввур қилинг, дастурхон атрофида сиз билан ёнма-ён ўтирган одам ошдан гўштни ажратиб қўйди. «Мен гўшт емасдим», дейди у бошқаларни ҳайратлантириб. Балки у вегетариандир, балки соғлиғи сабаб воз кечгандир. Ҳар ҳолда, бу ҳолат дастурхон атрофидагиларнинг дарҳол диққатни тортиши мумкин. «Унда нима ейсан?», «Гўштсиз ҳам қорнинг тўядими?», «Одам гўшт емаса, кучни қаердан олади?» деган саволлар туғилиши ҳеч гап эмас.

Чунки гўштсиз ёки гўшти камроқ овқат ейиш кўпчилигимиз учун ҳали ҳам одатий ҳол эмас. Гўштсиз таом деганда хаёлимизга кўпинча фақат парҳез ёки вақтинчалик чеклов келади. Ҳолбуки, дунёда соғлом овқатланиш маданияти рационнинг хилма-хиллигига таянади.

1 ноябрь — Бутунжаҳон веганлар куни. Веганлик фақат гўшт ва ҳайвонлардан олинадиган бошқа маҳсулотлардан воз кечиш эмас. Бу танлов ортида ҳайвонларга муносабат, атроф-муҳитга таъсир ва истеъмол маданияти каби масалалар ҳам бор. Бироқ бугун биз мавзунинг бошқа бир жиҳати, гўштнинг овқатланишимиздаги ўрни ва уни дастурхон тўкинлигининг асосий мезони деб билишимиз ҳақида гаплашамиз. Бу сана ҳаммани бирданига веган бўлишга ёки анъанавий ошхонамиздан воз кечишга чақириш учун эмас, балки кундалик овқатланиш одатларимиз ва танловларимиз ҳақида мулоҳаза юритиш учун яхши бир баҳонадир.

Гўштсиз таомлар бизга бегонами?

Аслида, гўштсиз ёки сабзавотга бой овқатланиш бизнинг маданиятимизга мутлақо бегона эмас. Миллий ошхонамиз тарихига бир назар ташласак, жуда кўп тўйимли ва тансиқ гўштсиз таомларни топамиз. Мошхўрда, ловияли ош, қовоқли сомса, кўкатли чучвара, сабзавотли димлама, тухум барак... Бу емаклар азалдан дастурхонимиз кўрки бўлган.

Кўпинча биз ош ёки димламага гўштни камроқ солиб, унинг ўрнини нўхат, айтайлик беҳи, сабзи ёки тухум билан алмаштирганимизда ҳам таом ўз мазаси ва тўйимлилигини йўқотмайди. Фақат биз уларни асосий таом сифатида эмас, балки баъзан енгил тамадди ёки тежамкорлик варианти сифатида қабул қилишга одатланганмиз.

Жаҳон соғлиқни сақлаш ташкилоти ҳам соғлом овқатланишнинг асосий тамойиллари сифатида озуқа моддаларининг етарлилиги, мувозанат, меъёр ва энг муҳими хилма-хилликка урғу беради. Мош, ловия ва нўхат каби дуккаклилар ҳам оқсил манбаидир. Рационимизни сабзавот ва дон маҳсулотлари билан уйғунлаштириш орқали ҳам организм учун зарур бўлган барча моддаларни олиш мумкин.  

Гўшт ва биологик ёш

Гўшт истеъмоли ҳақида гап кетганда, «гўшт одамни қаритади» ёки «гўшт емаганлар узоқ яшайди» деган қарашлар ҳам тез-тез учрайди. Хўш, бу гапларда қанчалик ҳақиқат бор?

Биологик қариш фақат овқатланишга эмас, балки ирсият, жисмоний фаоллик, уйқу, стресс, чекиш каби ўнлаб омилларга боғлиқ мураккаб жараён. Тиббиёт оламидаги энг катта тадқиқотлардан бири «Глобал касалликлар юки» (GBD) хулосалари бу масалага бутунлай бошқача қарашга мажбур қилади. Олимларнинг фикрича, гўштни меъёрда ейиш дастурхонни қашшоқлаштирмайди, аксинча, умримизни узайтиради.

Nutrients илмий журналида эълон қилинган тадқиқотда эса гўшт истеъмоли ва биологик қариш ўртасидаги эҳтимолий боғлиқлик ўрганилган. Муаллифлар қайта ишланган гўшт (сосиска, колбаса кабилар) истеъмоли ва ДНК кўрсаткичлари ўртасида айрим боғлиқликлар борлигини қайд этишган. Бироқ янги, сифатли пиширилган гўшт ва унинг турли миқдорлари бўйича бир хил, қатъий хулосага келинмаган.

Тадқиқотда таъкидланишича, биринчи ва энг катта хавф бу қайта ишланган гўшт, яъни колбаса, сосиска ва дудланган маҳсулотлардир. Улар дастурхон кўрки бўлгани билан, аслида саломатлик кушандаси ҳисобланади. Узоқ сақланиши учун уларга қўшиладиган ҳаддан ташқари кўп туз ва кимёвий консервантлар (нитратлар) йўғон ичак саратони, юрак-қон томир касалликлари ва қандли диабет хавфини кескин оширади. Тадқиқотга кўра, инсон учун кунлик хавфсиз меъёр атиги 2 граммни (ҳафтасига 14 грамм) ташкил этади, аммо дунё аҳолиси бу меъёрдан камида 2-3 баравар кўп истеъмол қилмоқда.

Иккинчи тоифа эса кундалик рационимиз асосини ташкил қилувчи қизил гўшт, яъни мол ва қўй гўштидир. Янги сўйилган гўштдан бутунлай воз кечиш шарт эмас, аммо унинг ҳам ўз меъёри бор. Таркибидаги тўйинган ёғлар ва айниқса, гўштни баланд оловда қовуриш ёки кабоб пишириш давомида ажраладиган канцероген моддалар юрак хасталикларига йўл очади. Олимлар кунлик оптимал миқдор сифатида 18-27 грамм (ҳафтасига тахминан 150-200 грамм) гўшт ейишни тавсия қилишади. Дунё бўйлаб одамлар эса одатда бу меъёрни камида 2 баравар ошириб юборишади.

Хўш, гўштли маҳсулотлар кам қўйилса, дастурхон ҳақиқатан ҳам камбағаллашадими? Асло йўқ. Гўшт камайганда унинг ўрнини ундан анча фойдалироқ ва ранг-баранг неъматлар эгаллаши керак. Саломатликни тиклаш учун аввало сунъий қайта ишланган колбаса маҳсулотларидан бутунлай қочиш лозим. Энг муҳими, гўштли таомлар ёнига албатта кўп миқдорда кўкатлар ва янги сабзавотлардан салатлар қўшиш зарур, чунки сабзавотлардаги фойдали клетчатка гўштнинг танадаги салбий ва оғир таъсирини сезиларли даражада камайтиради.

Гўшт камайса, харажат ҳам камаядими?

Масаланинг яна бир томони бор: оила бюджети. Гўшт нархи ошганда кўпчилик уни мажбуран камайтиради. Аммо буни шунчаки «тежамкорлик» ёки «йўқчилик» сифатида эмас, дастурхонни бойитиш имконияти деб қараш мумкин. Мош, ловия ва сабзавотлар оила бюджети учун тежамлироқ муқобил бўлиши мумкин.

Яна аввалги манзарага қайтайлик: олдингизда гуручи дона-дона пишган ош, қовоқли сомса, кўкатли салатлар ва турли егуликлар турибди. Ошдаги гўшт бўлаклари сиз кутгандан бироз камроқ, аммо дастурхон тўла, танлов етарли. Шундай пайтда бу дастурхонни «камбағал» дейишга шошилманг. ошдаги ёки дастурхондаги гўшт миқдорининг камайиши қашшоқлик ҳам, мезбоннинг ҳурматсизлиги ҳам эмас. Бу шунчаки рацион мувозанати, соғлиққа бўлган онгли муносабат ва истеъмол маданиятининг янги босқичидир.

Бутунжаҳон веганлар куни ҳам айнан мана шундай кундалик одатларимизни қайта мушоҳада қилишга чақиради. Зеро, дастурхоннинг ҳақиқий бойлиги таомноманинг хилма-хиллиги ва овқатланишнинг физиологик фойдаси билан белгиланади.

Барно Султонова